Le gluten est une protéine que l’on trouve dans le blé, le seigle. L’orge, et dans une moindre mesure, l’avoine. L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque provoque des troubles digestifs et des lésions à l’intestin grêle. Il s’agit d’une maladie inflammatoire du tube digestif qui se manifeste par des diarrhées plus ou moins marquées, de la fatigue, une anémie. C’est une maladie assez courante qui touche de nombreuses personnes. Elle entraîne aussi une mauvaise assimilation du calcium, fer et vitamine B et donc de possibles carences.
Une alimentation sans gluten implique des changements majeurs dans le mode de vie et les habitudes alimentaires des personnes qui doivent suivre un régime strict sans gluten. Il est très important de consulter une nutritionniste diététicienne en clinique.
En premier
lieu il faudra faire le tri dans son garde-manger et éliminer les céréales
contenant du gluten et ses dérivés, ainsi que les produits transformés qui
contiennent du gluten.
À
supprimer
Blé,
épeautre, kamut, seigle, orge ainsi que le malt qui est issu de la germination
de l’orge et l’avoine régulière sous forme de farine, d’amidon, de crème, de
semoule ou de flocons ou toute autre forme.
Les aliments
cuisinés avec ces céréales ; les aliments transformés qui contiennent du gluten
sous de nombreuses appellations ;
Les aliments
qui contiennent du gluten en raison de contamination croisée ;
Ce qui
implique
La plupart
des produits de boulangerie (pain, brioches, bagels, croissants…)
Les
pâtisseries (gâteaux, tartes, pâtisseries, …)
Les pâtes
alimentaires sous toutes leurs formes (spaghetti, macaroni…)
Les biscuits
(secs, sandwich, Graham…)
La plupart
des céréales à déjeuner
La plupart des
céréales pour nourrissons
La plupart
des craquelins (Ritz, biscuits soda…)
Toutes les
bières et tous les panachés,
Le seitan
(aliment végétarien très riche en gluten)
Les viandes
ou les poissons enfarinés ou panés
Les pains de
viande enfarinés ou panés (chapelure)
Les sauces,
les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé (béchamel, fond de
viande ou de volaille, crème pâtissière, crème de légumes)
Les aliments
enrobés de pâte à frire (oignons, poulet, beignets…)
De plus, le
gluten se dissimule très souvent dans la plupart des charcuteries, des pâtés de
foie et de campagne, des saucisses, dans les sauces de toutes sortes (sauce
soya) et dans la plupart des bases de soupes, dans les soupes en conserve et en
sachet, dans le sucre à glacer, la poudre d’ail et autres poudres de même type,
dans certains mélanges d’épices moulues et certains assaisonnements, dans
certains poivres moulus, etc.
Pour éviter
le gluten, la clé réside dans la lecture les étiquettes pour déceler :
Les
expressions qui indiquent la présence de gluten ; « Farine (blé), malt (orge)
ou encore « Farine, malt, Contient : blé, orge »
À
privilégier
Une
alimentation sans gluten ne veut pas dire sans plaisir ! En fait
il s’agit
d’adopter une alimentation saine la plus simple possible.
Moins les
aliments naturellement sans gluten sont transformés, plus
ils sont
sécuritaires. De cette façon vous courez moins le risque
de consommer
sans le savoir, un ingrédient qui contient du gluten.
Plusieurs
ingrédients sont naturellement sans gluten, en voici une liste
non
exhaustive :
Le riz
Le maïs
La pomme de
terre
Les
légumineuses (haricots et pois secs, lentilles, pois chiches,
haricots
rouges…)
Les fruits
Les légumes
La viande
La volaille
Le poisson
Les fruits
de mer
Les oeufs
Les noix (du
Brésil, noisettes, cajou, macadamia….)
Les amandes,
les pistaches
Le lait
Les graines
(lin, tournesol, courge, sésame…)
Le tofu
La noix de
coco et tant d’autres… la liste est longue.
À cela
s’ajoutent d’autres ingrédients ou aliments :
Les fromages
(brie, gruyère, cheddar, camembert) (éviter les fromages transformés)
Le yaourt
nature
Le sucre,
miel, sirop d’érable….
Les huiles
végétales (olive, canola, pépins de raisin, sésame, tournesol…)
La majorité
des produits sans gluten sont fabriqués à partir de farines de riz, de maïs, de
pomme de terre, d’amarante, de tapioca, de sarrasin. D’autres farines et
fécules plus exotiques sont naturellement sans gluten. Il faut par contre
s’assurer que les aliments naturellement sans gluten n’aient pas été contaminés
par un aliment contenant du gluten ou moulus sur une meule contaminée par le
gluten, rendant ainsi l’aliment non sécuritaire pour la personne cœliaque. Il
est ainsi préférable de choisir par exemple des farines de sarrasin ou de riz
ou d’amarante portant la mention sans gluten.
Conseil
de la nutritionniste
Il est des
habitudes qu’il vaut mieux ne jamais prendre…
Dima Khalil (nutritionniste-diététicienne)
